Boulgour, borghol, bourghol o burghul… Qualunque sia il nome che gli viene dato, questo prodotto a base di grano seccato e frantumato, utilizzato da secoli in Medio Oriente, è diventato un classico nelle cucine, soprattutto quelle francesi (L’Humanité)
Sul pacchetto, il suo nome può variare. Ma all’interno, resta del boulgour, un prodotto cereale elaborato a partire da grano duro, privato del suo involucro, precotto a vapore, seccato e infine frantumato più o meno grossolanamente. Si cuoce come il riso, in acqua o in un brodo a scelta, in due volte il suo volume d’acqua fino all’assorbimento e evaporazione completa. È infatti possibile sostituire il riso con il boulgour nella maggior parte dei piatti a base di riso, come le famose foglie di vite greche. Se è chiaro che la sua origine è medio-orientale, l’etimologia del suo nome non è chiaramente stabilita. Alcuni hanno suggerito un’origine persiana, altri turca, curda, o addirittura mongola (bulgharqai significa “rotto, caduto”). La sua denominazione cambia localmente in tutto il Medio Oriente, ma si tratta sempre dello stesso prodotto. Di colore bruno o bianco, è molto utilizzato nella cucina di questi Paesi, in particolare in quelle siriana e libanese, dove costituisce la base del tabulè così come un ingrediente principale del kebbeh e anche del mjadra, un piatto molto consumato durante i periodi di digiuno.
Si trova fino in Iraq, come piatto principale arricchito con verdure e carni grigliate, in Armenia, Grecia e Turchia. Ha il suo posto anche nelle cucine marocchina e tunisina, così come in Algeria, in un piatto chiamato borghol, che si presenta sotto forma di zuppa rossa al pomodoro, in cui il boulgour è mescolato con ceci, harissa, olio e fave, il tutto condito con cumino e olio d’oliva.
In breve, è uno dei prodotti di base delle cucine mediterranee. Inizialmente è stato inventato per conservare il grano in condizioni ottimali: veniva precotto prima di procedere all’essiccazione in ampi recipienti disposti sui tetti, al sole. Dopo una o due settimane, i chicchi di grano venivano raccolti e poi frantumati. Una cosa è certa, il prodotto boulgour risale almeno al XIV secolo. Quanto al processo subito dal grano, è vecchio di diversi millenni. Fu con l’espansione dell’impero ottomano nel corso della storia che la tecnica, efficace, si sarebbe semplicemente diffusa. Ricco di fibre alimentari, il boulgour è un’eccellente fonte di carboidrati complessi, carburante essenziale per il buon funzionamento dell’organismo, di vitamine B, di ferro e di magnesio.
Le sue fibre regolano la glicemia, il livello di colesterolo e facilitano il transito intestinale e il benessere digestivo. Il suo alto contenuto di betaina gli conferisce proprietà antinfiammatorie interessanti. Infine, l’indice glicemico del boulgour lo rende un alleato di scelta per fornire energia al corpo a lungo termine senza indurre un innalzamento troppo brusco della glicemia. Tutti elementi essenziali per la salute e che dovrebbero far parte della nostra alimentazione quotidiana.
