(El Mundo) Non manca nelle dispense più umili né nelle cucine più sofisticate. È un ingrediente minerale capace di potenziare e arricchire i sapori dei nostri piatti
Il sale è molto più di un esaltatore di sapore; agisce come un vero e proprio equilibratore delle sensazioni gustative in un piatto: regola la dolcezza, ammorbidisce l’acidità e riduce l’amarezza, creando un’armonia perfetta tra gli ingredienti. La sua influenza si estende anche alla modulazione delle fermentazioni, alla conservazione della freschezza e alla creazione di croste croccanti in pasticceria e panificazione. È un grande alleato: aggiungendolo all’acqua di cottura delle verdure, aiutiamo a preservare la loro ricchezza minerale e i nutrienti essenziali. In sintesi, il sale è capace di trasformare il buono in straordinario. La saliera ha sempre generato polemiche tra nutrizionisti e sanitari. Gli organismi specializzati in salute ci consigliano di ridurre il suo consumo se vogliamo evitare l’ipertensione e varie malattie cardiovascolari. Infatti, l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) avverte che la maggior parte della popolazione mondiale consuma “in media dai 9 ai 12 grammi al giorno, cioè il doppio dell’assunzione massima raccomandata, circa 5 grammi al giorno”. Tuttavia, il sale è anche necessario per la vita, poiché il sodio è fondamentale per il funzionamento del sistema nervoso, l’idratazione o il volume sanguigno, tra le altre funzioni. Dal punto di vista gastronomico, l’offerta prima era molto ridotta e limitata a due o tre tipi. Inoltre, se chiediamo ai nostri anziani quanti tipi di sale usavano, sicuramente risponderebbero senza esitazione due: il sale fine e il sale grosso. Ora, il mercato è pieno di varietà attraenti che possono creare una certa confusione su come usarle.
TIPI DI SALE
Sale comune o da tavola: È quello che è sempre stato presente nelle nostre cucine, il più economico e che si può acquistare in qualsiasi supermercato. Si tratta di un sale raffinato e industriale che può avere vari origini, anche se normalmente è marino.
Sale marino: Si ottiene dall’evaporazione dell’acqua di mare nelle saline e non passa attraverso nessun processo, conservando così alcuni minerali come calcio, magnesio o iodio. A differenza del sale comune, non viene macinato, quindi i grani presentano una vasta gamma di dimensioni, dai più fini ai più grossi. Questo sale, dal sapore pulito e delicato, si ottiene in zone umide saline, spazi protetti e ricchi di biodiversità.
Fior di sale: Conosciuto mondialmente con il suo nome francese, la Fleur de sel è una delle più popolari nell’alta cucina, ed è anche una delle più costose. Questi cristalli fini e delicati vengono raccolti manualmente quando cristallizzano sulla superficie delle lagune, prima che cadano sul fondo. È considerato un sale gourmet per la sua purezza e consistenza.
Sale dell’Himalaya o sale rosa: Nonostante il suo nome, proviene dal Pakistan, dall’estesa miniera di sale di Khewra. Il suo particolare colore rosato (dovuto al contenuto di elementi come il ferro) e la denominazione così accattivante hanno dato notorietà a questo sale come uno di quei prodotti presumibilmente carichi di virtù salutari. Niente di più lontano dalla realtà, poiché resta sempre sale, cloruro di sodio, con minime differenze rispetto a qualsiasi altro di questa lista.
Sale Maldon: Si estrae dall’estuario del fiume Blackwater, situato nel comune che gli dà il nome, in Inghilterra. Il processo di elaborazione è artigianale e laborioso; infatti, utilizzano tecniche arcaiche già impiegate dagli antichi sassoni. Ha una consistenza grossa ma delicata e molto croccante, con un sapore intenso che lo rende adatto per condire piatti già pronti, non per cucinare.
Sale grigio di Guérande: È un sale marino vergine proveniente dalla regione della Loira Atlantica, in Francia. Il suo distintivo colore grigio è dovuto alla presenza di alghe, plancton e altre minuscole particelle che si trovano nei cristallizzatori dove si forma, poiché non viene sottoposto a nessun lavaggio. Questo sale è apprezzato per la sua consistenza umida e la sua capacità di intensificare i sapori degli alimenti in modo equilibrato.
Sale Kosher: Si chiama così perché era il tipo di sale che tradizionalmente usavano i macellai per rendere la carne kosher, secondo le norme alimentari ebraiche. Essendo più grosso, è più adatto per coprire la carne già dissanguata con il sale (kashering). Presenta una consistenza di grani grossi, a volte con scaglie, e offre un sapore delicato e più autentico rispetto al sale comune. Se si vuole sostituire un cucchiaio di sale kosher con sale da tavola comune, è necessario ridurre la quantità della metà.
Sale nero delle Hawaii: Viene raccolto manualmente sull’isola di Molokai. Viene mescolato con carbone vegetale attivo e purificato, ottenendo un sale dal colore molto attraente, brillante, con una consistenza grossolana e croccante. Più intenso del comune sale marino grosso, è particolarmente adatto per dare un tocco decorativo e un leggero punto di affumicatura che si abbina bene con carni e pesci alla griglia.
Sale affumicato: Il sale può essere affumicato con diverse tecniche per conferirgli nuovi sapori. Come carne o pesce, assorbirà gli aromi del prodotto con cui viene affumicato (legno, carbone…). Spesso, si aggiungono erbe o spezie per creare sfumature diverse. È adatto per stagionare o marinare carni e pesci e viene anche utilizzato per dare un aroma simile alla griglia a frutta e verdura, spesso cercando di imitare il sapore della pancetta.
Sale grosso o da forno: Si tratta di un tipo di sale meno raffinato, con un aspetto più rustico, di grano grosso, che può essere utilizzato per condire gli alimenti al momento della degustazione, ma è più richiesto per la cottura. Per la sua capacità di trattenere l’umidità, è perfetto per sottaceti o essiccazioni di pesce e carne, e per la cottura al sale.
