(Le Temps) Il vino di riso ha fatto la sua rivoluzione vincente al punto da ammaliare gli europei, anche grazie al successo crescente dei ristoranti giapponesi
Ha avuto l’onore di una menzione sul New York Times. C’è un sake svizzero preparato in una malga a un’altitudine di 1300 metri che valorizza i menu dei migliori ristoranti svizzeri. Si tratta di un progetto audace che ha dato origine a molte ricerche e prove personali, viaggi nell’arcipelago, formazione in una delle più antiche e famose kura (birrerie), nota per i suoi metodi artigianali e naturali. Sei annate dopo, il loro marchio, Ubriaco, incuriosisce e solletica i curiosi e gli stessi giapponesi, amanti dei vini naturali e dei prodotti locali ad alto valore aggiunto. Il riso utilizzato, una varietà rotonda di Hokkaido, viene raccolto (e distillato) in Francia mentre l’acqua, ricca di magnesio, proviene da una fonte in’alta valle svizzera. Così come il koji e i lieviti sono altrettanto indigeni. In un ambiente completamente diverso, nel nord della Svizzera, i fratelli Weibel creano sake nel loro microbirrificio di Knonau e hanno conquistato una medaglia di bronzo al London Sake Challenge per il loro premier cru e la medaglia di platino vinta con il loro YamaSake Kyodai nel 2022 al Sake Challenge in Lussemburgo.
Per i quattro marchi giapponesi Uchitomi a Ginevra e Losanna, il periodo 2020-2023 è stato eccezionale con un aumento delle vendite di circa il 30%. “Privati dei ristoranti, la clientela voleva ancora bere e divertirsi, soprattutto cucinando e bevendo giapponese”, osserva il fondatore, Tatsuya Uchitomi. Inaugurato nel 1991 in una piccola sala nel quartiere ginevrino di Pâquis, il marchio giapponese ha moltiplicato gli indirizzi, le superfici e l’offerta. Oggi, offre circa 360 riferimenti sake.
In un decennio, si è assistito alla rinascita di nihonshu: “I birrai si sono ispirati all’Europa e ai vini bianchi per conquistare una nuova clientela: innovazioni tecniche e nuovi lieviti che permettono di evolvere su aromi di pompelmo, pera o rosa, in particolare, hanno dato vita a sake leggeri, freschi e fruttati, lontani dall’aspirazione alla purezza della bevanda tradizionale. La scelta e la diversità sono eccezionali oggi. È in parte grazie alle donne che il gusto del sake è arrivato agli europei. In Giappone, le generazioni più giovani avevano perso interesse per questi prodotti tradizionali, preferendo gin, vodka, cocktail. I birrai hanno cercato di sedurre un pubblico femminile con bevande più leggere e floreali. Non va dimenticato che il sake è nato in un contesto segnato dallo shintoismo intorno ai templi dell’antica capitale, Nara, diversi millenni fa. Rimase una bevanda con una connotazione di virilità, segnata soprattutto dal gusto del riso, una bevanda secca e alcolica. Le donne sono state a lungo escluse da questo universo, proprio come non erano ammesse nei templi, ma l’hanno recentemente sequestrata.
Il boom della cucina giapponese ha amplificato la tendenza anche perché il sake è una bevanda un po’ camaleontica, che può essere associata a molti piatti e non si limita al pesce crudo. La follia del sake si percepisce anche attraverso la comparsa di vini prodotti in Francia, Svizzera o Italia, nel Regno Unito o negli Stati Uniti, in particolare. Non lontano dai pionieri svizzeri, si possono citare i piemontesi del Nero, che producono a Vercelli, nel cuore della risaia più grande d’Europa, il primo sake 100% italiano a base di riso nero locale, lievito di birra al posto del koji, miscelato con la tradizione locale del vermouth. Altre avventure esotiche, Les Larmes du Levant produce ambiziosi vini di riso a due passi da Condrieu, nella regione di Lione mentre il birrificio Wakaze sviluppa incredibili elisir a base di riso rosso della Camargue nella regione di Parigi, tra cui una cuvée infusa con limone di Mentone e un’altra aromatizzata con rosa, lampone e litchi.