I cibi testurizzati hanno riportato varietà ai pasti delle persone con disfagia, che ora possono assaporare piatti dimenticati, senza paura, in alcuni centri pubblici spagnoli (Abc)
I disfagici hanno difficoltà a gestire i liquidi e i solidi. I primi sono i più difficili da controllare, perché si distribuiscono nella bocca e scivolano via verso la gola in modo incontrollato, con conseguenze imprevedibili. In questa categoria troviamo dall’acqua alle tisane, ma anche succhi di frutta, brodo e yogurt da bere. I solidi, invece, necessitano una lunga preparazione in bocca attraverso la masticazione e possono lasciare molti residui in bocca, causa di potenziali problemi successivi. Quelli che vengono chiamati cibi testurizzati sono nei menu dello chef spagnolo Josep Maria Salmerón, capocuoco della Colisée, l’azienda spagnola che gestisce il centro e che ha progettato alcune elaborazioni culinarie che seguono una dieta meccanica morbida. Mangiare cibi non consentiti in questa dieta aumenta il rischio di problemi di deglutizione e può far sì che il cibo penetri nelle vie aeree (trachea) invece che nell’esofago (tubo del cibo). Il cibo o i liquidi che entrano nelle vie respiratorie anziché nello stomaco comportano il rischio di non ricevere abbastanza nutrimento e di ammalarsi (polmonite).
Nel menu dello chef sono presenti diverse degustazioni di insalata, porzioni di pollo in pepitoria e stufato di manzo a forma di ‘cupcake’. Per dessert, coni con strati di fragola, pesca, kiwi e arancia, o torrijas che non sembrano torrijas, ma hanno il sapore di pane tostato imbevuto di latte e fritto in padella. Tutti i piatti hanno la stessa consistenza, morbida, pastosa, ma non sono puree o creme blande. Nel centro aperto a Getafe i rischi di soffocamento sono diminuiti, di quasi il 50%, come gli episodi di tosse. Nella cucina industriale, Salmerón insegna il processo di testurizzazione con diversi filetti di nasello. Dopo averli cotti, scaricatinella macchina Blixer, un potente trituratore con lame, viene aggiunto un cucchiaino di addensante, polvere di gomma xantano e viene attivato l’apparecchio. Ci vogliono solo un paio di minuti. Il cuoco sparge l’olio in alcuni stampi a forma di pesce e versa l’impasto in essi; ci sono altri stampi in cucina che riproducono l’aspetto di cosce di pollo, piselli o broccoli. Il risultato è servito con una manciata di piselli e carote, i tre ingredienti colorati da un impasto pastoso identico e modellato sul cibo originale. Questo aspetto genera una dissonanza tra ciò che gli occhi vedono sul piatto e ciò che le papille gustative rilevano in bocca, ma il sapore è lo stesso di un nasello accompagnato da piselli e carote.
Nella comunità di Madrid ci sono una ventina di centri e residenze per le persone con Alzheimer e disabilità che hanno già incorporato questa dieta strutturata, e un’altra quindicina è prevista nei prossimi mesi. Il Ministero della Famiglia, della gioventù e degli affari sociali investirà 561.000 euro in macchine e mattatoi in modo che, durante quest’anno, fino a 34 centri pubblici possano avere i loro menu strutturati.
