In Svizzera le temperature aumentano più velocemente che altrove. Un fenomeno che potrebbe sconvolgere ogni fase della produzione del famoso e buonissimo formaggio (Le Temps)
Già due anni fa il settore lattiero-caseario svizzero era alle prese con temperature torride, acqua trasportata in elicottero, scioglimento anticipato dei ghiacci ma due anni dopo è l’estremo opposto: troppa pioggia: è difficile produrre fieno, poiché non ci sono più di due giorni consecutivi di bel tempo. Sarebbe necessario fare più foraggio, prepararsi per l’inverno e perché più la stagione progredisce, più perde in qualità. Per non parlare del rischio di contaminazione del latte da parte dei batteri del burro presenti nel fango, se i capezzoli non vengono puliti abbastanza. La temperatura media annua in Svizzera è aumentata di 2,8°C dall’era preindustriale, il doppio della media internazionale. Questo può avere ripercussioni sulla qualità di molti formaggi, in primis il famosissimo Gruyère, ma anche gli Etivaz, i Vacherins e altri gioielli caseinati del patrimonio culinario svizzero.
L’aroma, il gusto e la consistenza del formaggio dipendono da molti fattori, tutti probabilmente influenzati dalla temperatura: la biodiversità dell’erba e delle piante, lo stress termico degli animali, l’atmosfera delle cantine alpine e infine lo sviluppo di microrganismi: questo cibo è un prodotto vivente, destinato a non essere costante. Il materiale principale delle prelibatezze casearie è identico: erba, lavorata da una vera fabbrica biologica, la mucca. Così, le molecole specifiche per la flora locale si trovano nel prodotto finale. Le macine alpine hanno toni più arancioni rispetto alle loro controparti semplici, a causa dei betacaroteni contenuti nei fiori.
Tuttavia, la distribuzione delle specie vegetali e la loro disponibilità evolveranno nei prossimi anni. I formaggi saranno, in futuro, forse meno colorati e con una consistenza più dura, se c’è una mancanza di acqua nel mezzo. Ma l’impatto sarà meno nell’ordine di qualità che di quantità, a causa della diminuzione della produzione di latte legata allo stress termico delle mucche.
