La Francia ha cessato di essere il centro della gastronomia mondiale? Il dibattito salta da stufe e libri di ricette a film e serie di successo (El Pais)
Quando Audrey Hepburn vuole imparare a cucinare in Sabrina (1954), viaggia in Francia: “Parigi è sempre una buona idea”. Quando Marcus (Lionel Boyce) vuole imparare a cucinare nella seconda stagione di “The Bear” (Disney+) — la serie su un ristorante di Chicago che sta vincendo premi su premi — si reca a Copenaghen. Le due scene sono separate da 70 anni, durante i quali, per alcuni esperti, c’è stato un inesorabile declino della cucina francese messa alle strette da nuovi sapori, ricette e scoperte. Per altri la cucina francese continua a essere al centro dell’universo gastronomico. Questo dibattito provoca un’accesa discussione e divisione di opinioni, che riflette ciò che sta accadendo nelle cucine e nei ricettari di mezzo mondo. Da un lato, c’è chi crede che il cibo francese sia stato inghiottito dagli esperimenti di el Bulli o Noma, il grande ristorante che ha trasformato Copenaghen nella capitale gastronomica d’Europa. Il più grande affronto è che il personaggio della serie “The Bear”, inoltre, sta per imparare la pasticceria, un campo in cui i nordici stanno superando i francesi. In questo momento, a Madrid, i panifici che offrono panini al cardamomo svedese stanno proliferando a un ritmo frenetico, e stanno cominciando a mettere in pericolo il regno di croissant, churros e ensaimadas.
Alcuni argomenti avanzati dai critici della gastronomia francese sono che le salse nascondono i sapori invece di valorizzarli, e che panna e burro sono usati in quantità assurde in qualsiasi piatto, in un momento in cui tutti i medici scommettono sulla dieta mediterranea. Ma ci sono anche gli estremi difensori della cucina francese senza la quale la gastronomia europea non potrebbe essere concepita o soprattutto eseguita. Non è solo una questione di sapori, ma di tecniche, come l’obbligo per un architetto o un ingegnere di imparare la matematica elementare e lo studio dei materiali prima di sperimentare e iniziare a costruire il Guggenheim. Ciò che conosciamo oggi come ristoranti sono stati inventati in Francia, la Guida Michelin ha fissato il ritmo della gastronomia mondiale con le sue stelle per anni (anche se ora quel trono della prescrizione è occupato dai 50 migliori ristoranti del mondo, dove Parigi non appare fino al decimo posto). Nonostante tutto, se parliamo di cibo, prima o poi dobbiamo passare attraverso la Francia. Spagnoli di diverse generazioni hanno imparato a cucinare — e continuano a farlo – con le “1080 ricette di cucina” di Simone Ortega, uno dei libri più venduti nella storia di questo Paese. Non è solo che Ortega era francese, ma che il suo grande merito era in realtà quello di modernizzare una cucina che era uscita molto toccata da decenni di isolamento e dittatura, come il resto del Paese. E lo ha fatto attraverso la Francia. Lo chef David de Jorge ha spiegato in un post di “El comidista” su Simone Ortega: “Ricordo che grazie a quel libro sono stato in grado di fare una salsa per la prima volta nella mia vita.”Qualcosa di simile è accaduto negli Stati Uniti con Julia Child, la prima chef televisiva, protagonista della serie Julia (HBO). Il suo libro più noto si chiama “The Art of French Cuisine” ed è ancora tra i best seller.
Il profondo rapporto tra cultura e cibo in Francia si riflette nel film “A fuego lento”, che Parigi ha inviato agli Oscar per competere nella categoria del miglior film internazionale, invece di “Anatomia di una caduta”, che avrebbe avuto tutte le possibilità di vincere. La gastronomia viene prima di tutto. Diretto dal franco-vietnamita Tràn Anh Hùng, le prime sequenze del film mostrano Juliette Binoche che lavora in un’immensa cucina prima dell’era industriale. Non ci sono frigoriferi, tutto è fresco, è cotto con legna da ardere… Per gli amanti del cibo francese, è una festa visiva. Per i suoi detrattori, è una tortura vedere come un rombo, appena pescato e tolto dal forno, viene sottoposto a tutti i tipi di salse caricate con crema destinata a causare un nodulo allo stomaco.
La gastronomia francese fa parte del patrimonio culturale immateriale dell’umanità dell’Unesco, ma è un riconoscimento che guarda al passato, non al futuro. È piuttosto una metafora che Juliette Binoche e le sue stufe non siano nemmeno entrate nel tratto finale dei migliori film internazionali per competere agli Oscar.
