L’arrivo dei granchi blu in Italia ha avuto un impatto significativo sia sulle tradizioni culinarie che sul ecosistema marino (Washington Post)
I granchi blu, originari dell’Atlantico, probabilmente hanno attraversato l’Atlantico come clandestini nell’acqua di zavorra delle chiatte e sono stati avvistati per la prima volta nel 2012 nel Delta dell’Ebro in Spagna sul Mar Mediterraneo. Senza predatori naturali in Italia, sono diventati una specie invasiva, in particolare nella regione del Veneto, dove predano giovani vongole, cozze e ostriche, causando gravi danni all’ecosistema marino e alle risorse ittiche locali. Il governo ha stanziato 2,9 milioni di euro per proteggere le risorse ittiche locali dai granchi, poiché i danni causati dall’invasione sono straordinari non solo per l’ecosistema marino ma anche per il sostentamento delle piccole famiglie di pescatori che dipendono dalla fornitura di molluschi locali ai mercati e ai ristoranti. L’invasione ha incoraggiato uno spostamento nella cultura culinaria della regione, poiché gli chef si stanno adattando alla presenza dei granchi blu e li stanno incorporando nei loro menu con notevole creatività.
Il tradizionale granchio a guscio molle, conosciuto come moeche, è stato una prelibatezza della regione ma l’invasione dei granchi blu ha portato a un cambiamento nelle pratiche culinarie. Alcuni chef vedono i granchi blu non solo come parassiti ma come ingredienti potenziali, utilizzandoli in vari piatti come pasta, risotto e piccoli piatti (i ciccheti). Nel Veneto, la stagione delle moeche avviene in primavera e all’inizio dell’autunno, rendendola una prelibatezza da attendere due volte all’anno. Tuttavia, i granchi blu invasivi seguono il modello di muta una volta all’anno, in primavera. I granchi blu, una volta considerati insipidi da molti veneziani, si sono adattati all’ambiente locale, sviluppando più sapore mentre si nutrono della loro versione della dieta mediterranea. La loro carne è molto più saporita e la loro versatilità consente di avere una buona base per lavorare e studiare nuovi abbinamenti e piatti più audaci come granchio blu con salsa caramellata ponzu e caviale di trota o usato come condimento con spaghetti freschi all’uovo o accompagnato da polpette di pesce fritte o ravioli.
Resta aperta la questione se i granchi blu diventeranno un giorno un prodotto tipico locale. Alcuni temono che se diventassero alla moda nel Veneto come nell’Atlantico, potrebbero diventare anche costosi. I prezzi sono già leggermente aumentati in Italia rispetto all’anno scorso, mentre i prezzi di altri frutti di mare sono aumentati di conseguenza: le vongole sono passate da 5 a 6 euro al chilo a circa 10 euro al chilo.
