(Le Figaro) Il pepe è una spezia di prestigio sempre più apprezzata dai gourmet di tutto il mondo.
Negli ultimi anni, il pepe ha raggiunto lo status di prodotto d’élite, spingendo gourmet e appassionati di cucina a esplorare varietà provenienti da tutto il mondo. Come il caffè o il cioccolato, il pepe non è più una semplice spezia di uso comune, ma un ingrediente ricercato, valorizzato per la sua origine, la lavorazione artigianale e il terroir da cui proviene. A Parigi, il celebre ristorante Paul Bert del ristoratore Bertrand Auboyneau ha visto crescere la domanda per il suo filetto al pepe Sarawak, una varietà malesiana, che attira clienti non solo per il gusto ma anche per la fama su Instagram. Questo piatto, che costituisce un terzo delle ordinazioni, è ormai un emblema della cucina al pepe di qualità. Auboyneau stesso racconta come l’introduzione del pepe Sarawak sia stata una scoperta inaspettata: “È un pepe dall’aroma intenso, persistente, senza essere eccessivamente pungente”. La crescente attenzione al pepe di qualità ha quindi trasformato un condimento di routine in un’esperienza gastronomica. Mathilde Roellinger, figlia dello chef Olivier Roellinger, ha guidato il passaggio verso un mercato di nicchia per il pepe, fondando una casa specializzata in pepe e spezie raffinate. Con la sua azienda, Roellinger propone una selezione accurata e diversificata, privilegiando agricoltori biologici e metodi di lavorazione sostenibili. L’interesse verso varietà particolari e la consapevolezza delle differenze aromatiche tra i vari tipi di pepe sono diventati tratti distintivi per molti clienti, che, come spiega Roellinger, “cercano qualcosa di unico, un pepe che racconti una storia”.
Tantissime varietà
Tra le varietà che spiccano ci sono il pepe rosso scuro di Kampot (Cambogia) e il pepe Phu-quoc (Vietnam), apprezzati per il loro profilo aromatico unico, ideale rispettivamente per piatti a base di verdure e dessert. Le miscele della maison, come il Pepe dei Mondi e La Luna, sono pensate per completare piatti sofisticati, dal pesce ai frutti arrosto, affermandosi come strumenti di espressione culinaria. Nel 2013, i coniugi Nathalie Chaboche e suo marito hanno lanciato un progetto ambizioso in Cambogia, dando vita a The Plantation, una fattoria di pepe Kampot. Attraverso un modello di business etico, questa piantagione ha sviluppato una gamma di prodotti che va oltre il pepe tradizionale, includendo varianti affumicate e miscele speciali, tutte vendute nel rispetto di rigorosi standard sociali. Il pepe di Kampot, una delle poche varietà a vantare l’indicazione geografica protetta (IGP), si è imposto come prodotto d’eccellenza. La spezia sviluppa una complessità aromatica unica grazie al clima e al terroir cambogiano, attirando l’attenzione di chef di fama internazionale e raffinati buongustai.
Amato dagli chef
Nel mondo gastronomico, il pepe sta rapidamente diventando sinonimo di ricercatezza, e molti chef esaltano le sue qualità aromatiche. Hugo Roellinger, chef stellato, utilizza varie tipologie di pepe indiano nella sua cucina per intensificare i sapori dei piatti, sostenendo che il pepe è un esaltatore di sapidità, come il sale. Tra i suoi preferiti ci sono il Neelamundi, delicato e adatto a piatti di verdure e brodi, il Jeerakarimundi, ideale per pasta e frutti di mare, e il Panniyoor, perfetto per carni rosse o ostriche alla griglia. L’uso del pepe non è limitato a piatti principali o condimenti: molti chef impiegano varietà diverse per ottenere sapori specifici in ogni pietanza. L’ex pasticcera di Alain Ducasse, Jessica Préalpato, ha inserito il pepe in alcune creazioni dolci, come i dessert con il pepe di Malabar e il Voatsiperifery del Madagascar. Questi pepi aggiungono sfumature aromatiche sorprendenti ai dessert, dimostrando la versatilità della spezia. Secondo Préalpato, il pepe porta sollievo nelle preparazioni dolci, trasformando un semplice dessert in un’esperienza sensoriale inedita.
Un futuro di sperimentazione e sostenibilità
In questo contesto, il pepe rappresenta un universo in espansione per gourmet e appassionati di cucina, che scelgono con cura ogni varietà per le sue caratteristiche organolettiche e la storia che porta con sé. Con la crescita della domanda di spezie pregiate, i coltivatori di pepe di tutto il mondo, dai campi della Cambogia alle colline dell’India, trovano sempre più riconoscimento e opportunità per espandere le proprie produzioni in modo sostenibile e responsabile. Chef, produttori e buongustai esplorano il pepe come fosse un vino o un caffè pregiato, riconoscendo il valore di ogni singola varietà e celebrando la ricchezza che questa spezia continua a offrire alla cucina contemporanea. In tal modo, il pepe si è emancipato dall’essere una semplice spezia di uso quotidiano, diventando un simbolo di gusto, passione e raffinatezza.