Per Capodanno i cugini transalpini “stellati” hanno molte idee e soprattutto consigli su come godersi le perle del mare (Aujourd’hui)
Le ostriche sono il cibo dei re, specialmente sotto le feste di fine anno. E tanti superchef francesi suggeriscono come gestire questo alimento caro ma delizioso. Secondo Olivier Culaud la cui società produce 300 tonnellate all’anno, in Bretagna, tra cui la Baby Kys, una varietà lillipuziana che si è guadagnata un posto nei menu dei grandi ristoranti “Come per le carni, oggi la gente preferisce mangiare meno ostriche ma di migliore qualità”. Al “Dessirier” (Parigi XVII arrondissement), il ristorante di frutti di mare della famiglia Rostang, si vende anche l’Étoile, una “super special” della stessa casa bretone, generosa, particolarmente apprezzata dai veri intenditori. In molti ristoranti durante le festività si può arrivare ad aprire fino a 1000 ostriche al giorno e anche se i consumatori si orientano sempre più verso prodotti di alta gamma, sono pochi quelli che si avventurano oltre la combinazione classica di ostriche crude, goccio di limone, aceto con scalogno. Eppure non mancano le idee per uscire dai sentieri battuti. Ad esempio, da “Jium”, una bellissima cantina coreana vicino alla Tour Eiffel, servono le ostriche in pastella, con salsa tartara. A poche fermate di metropolitana, vicino a Place des Victoires (Parigi I), la stella emergente della cucina Omar Dhiab esalta il bivalve con una cremosa di cavolfiore arricchita da un gel di aceto di Xeres. Lui le scotta nel loro succo solo per dieci secondi: “Ciò rassoda l’ostrica e le conferisce un’altra consistenza, che piace sia agli appassionati sia a chi non ne è fan”. La cottura avviene in una seconda acqua, mai nella prima, che deve essere scartata.
Esistono più di cento specie di ostriche nel mondo. Da Christopher Coutanceau, a La Rochelle (Charente-Maritime), “la capitale mondiale dell’ostrica”, lo chef afferma che quelle selvatiche sono le migliori», sottolinea. Per il suo ristorante gourmet, con due stelle Michelin, si rifornisce sull’Ile du Roi («Sono più saline di quelle di Oléron») e dalla casa Gillardeau, nota per i suoi gusci incisi con una piccola «G». Nel menu di questo mese nel suo ristorante si trovano delle «spéciales», le più carnose, di calibro 3 (le ostriche concave sono numerate da 0 a 5, dalla più grande alla più piccola). Cosa ne fa? Un medley in un decoro di alghe, con tra l’altro una crema di ostrica affumicata al legno di ciliegio, una foglia di un’erba aromatica dal sapore iodato) e un’ostrica grigliata da un lato, servita nel suo guscio. “Uso la speciale n°3, perché mantiene la consistenza, anche dopo la cottura. Non sarebbe possibile con una fine”. La sua precedente carta presentava una ricetta piuttosto sorprendente, a base di caviale, latte di dragoncello e elicriso. A casa, il bretone Yann Lainé, chef esecutivo di Michel Rostang, consiglia di non cercare troppa complessità. Si possono preparare le ostriche in salsa al burro bianco, con caviale. È semplice, chic e molto buono. Si può anche fare più economico, sostituendo il caviale con uova di aringa affumicata.
Ci sono anche ricette particolari come quella di scegliere ostriche di grosso calibro e metterle direttamente nella brace del camino. Si aprono e poi si aggiungono alcune scalogni, vino bianco e una noce di burro ottenendo un sapore delizioso, leggermente affumicato. Se piacciono le ostriche al naturale e, come molti puristi, non si vuole deviare dal crudo bisogna sempre aggiungere un po’ di acidità per dargli una svolta. Al posto della vinaigrette con scalogno si può usare una vinaigrette alle alghe che rafforzerà il lato marino. Tra le altre mille idee ecco una per sostituire il succo di limone, ad esempio scambiarlo con una “supreme” di agrumi (kumquat, mandarino…), con alcune erbe (basilico, menta, coriandolo…) pestate al mortaio, servite nel guscio.
Infine un consiglio come aprire un’ostrica. La tecnica consiste nel posizionate un tovagliolo nel palmo della mano in modo che protegga bene il pollice. Bisogna tenere l’ostrica nel palmo della mano in modo che il tallone sia rivolto verso di sé. Posizionato il pollice sulla lama vicino alla punta del coltello si inserisce la lama nei due terzi dell’ostrica nella sua fessura retta. Tagliato il muscolo in alto bisogna staccare la membrana facendo leva con la lama. Non resta che rimuovere la prima acqua che è indigesta e gustare il mollusco. Se si hanno dei dubbi sulla freschezza si consiglia di pungere la membrana con la punta di un coltello. Se si ritrae, la sia può mangiare senza timore.
