“En voiture!” Ma ora come si mangia?

(Le Nouvel Observateur) In Francia la grande trasformazione dei pasti a bordo dei treni: dalla haute cuisine al pasto veloce.

In Francia, mangiare a bordo dei treni è stato a lungo un connubio di lusso e gastronomia, specialmente nei leggendari vagoni-ristorante come quelli dell’Orient Express, dove venivano serviti piatti raffinati con cura. Oggi, però, il pasto in treno si è adattato alle esigenze moderne, con opzioni veloci e spesso criticate, simboleggiate dal croque-monsieur bruciato o dal classico panino da stazione. L’evoluzione della ristorazione ferroviaria in Francia, influenzata dai cambiamenti sociali, dallo sviluppo tecnologico e dalle nuove abitudini alimentari, ha trasformato il rapporto dei passeggeri con il cibo durante i viaggi. Le prime esperienze di ristorazione nei treni risalgono alla fine del XIX secolo, sotto l’impulso di Georges Nagelmackers, fondatore della Compagnie Internationale des Wagons-Lits. Nel 1883, venne lanciato l’Orient-Express, che collegava Parigi a Istanbul offrendo un servizio di ristorazione raffinato. Negli anni Venti e Trenta, vagoni-ristorante come quelli del “Train Bleu” o dell’“Étoile du Nord” offrivano una cucina di lusso con piatti come l’astice alla thermidor e la pernice arrosto, serviti da maître d’hôtel su tovaglie bianche. Tuttavia, questo lusso rappresentava una sfida tecnica considerevole: i cuochi lavoravano in spazi angusti di cinque o otto metri quadrati. Le critiche, già allora, sottolineavano una cucina sontuosa ma irregolare, come affermava nel 1927 il gastronomo Edouard de Pomiane.

Dopo la Seconda Guerra Mondiale, la ristorazione a bordo si evolve: la SNCF punta a modernizzare i propri servizi e rendere l’esperienza più accessibile. La carrozza ristorante si trasforma in uno snack-bar alla moda, con un’atmosfera più rilassata e pasti più semplici. L’industrializzazione alimentare e l’avvento dei surgelati consentono di offrire pasti rapidi e accessibili. Già negli anni Cinquanta, una clientela più modesta impone un’offerta più economica, dove la cucina d’assemblaggio sostituisce le preparazioni sofisticate. Negli anni Settanta, l’arrivo del treno Corail segna una svolta decisiva. Ispirata al modello aereo, la cucina viene esternalizzata, preparata in anticipo e servita su vassoi. I viaggiatori possono allora scegliere tra panini, quiche e il celebre croque-monsieur, opzioni che riflettono le nuove abitudini alimentari. I passeggeri, meno propensi a sedersi per lunghe cene durante il viaggio, preferiscono opzioni rapide. La velocità crescente dei treni, che riduce la durata dei tragitti, limita inoltre l’interesse per un vero e proprio pasto a bordo.

Nonostante le modifiche, la ristorazione ferroviaria rimane un tema dibattuto in Francia. I prodotti proposti nelle carrozze-bar sono spesso criticati, considerati insipidi, costosi e poco nutrienti. Emmanuelle, una passeggera abituale della linea Parigi-Béarn, per esempio, racconta il suo rifiuto di consumare i panini SNCF, preferendo portare i propri pasti. Il croque-monsieur, un “best-seller” venduto a 650.000 esemplari l’anno, cristallizza le critiche. Per alcuni è un ricordo nostalgico, per altri un prodotto deludente, simbolo della qualità mediocre della ristorazione a bordo. La complessa gestione della ristorazione ferroviaria contribuisce alle difficoltà incontrate. La catena logistica, le rigide normative sanitarie e la rotazione dei treni richiedono un’organizzazione rigorosa, limitando le possibilità di creatività nell’offerta culinaria.

Mentre i treni di linea si concentrano su una ristorazione rapida, alcuni treni di lusso come il Venice Simplon-Orient-Express rivivono l’esperienza gastronomica raffinata. Gestito dalla società Belmond, questo treno propone un viaggio di sei giorni tra Parigi e Istanbul, con pasti preparati dallo chef Jean Imbert per circa 20.000 euro a persona. Questi viaggi di alta gamma rispondono alle aspettative di una clientela in cerca di un’esperienza unica, ben più di un semplice spostamento. La SNCF, consapevole dell’importanza della ristorazione per i propri clienti, prevede nuove offerte più autentiche e locali. Il TGV M, previsto per il 2025, promette di mantenere la carrozza-bar senza cedere alla pressione di aggiungere posti per massimizzare i profitti. L’offerta gastronomica, anziché fare affidamento su chef prestigiosi, metterà in evidenza piatti regionali semplici e di qualità, come la pasta con prosciutto in una logica di filiera corta e autenticità.