Kenji López-Alt ha dedicato gli ultimi 15 anni della sua carriera a ricercare e testare rigorosamente ricette, tecniche e saggezze culinarie ampiamente accettate per capire i perché della cucina (New York Times)
Il metodo di taglio della cipolla che Kenji López-Alt ha imparato è lo stesso insegnato nelle migliori scuole culinarie occidentali, ed è il metodo utilizzato dalla maggior parte dei cuochi in ogni ristorante in cui lo chef lavorato. Si inizia tagliando la parte superiore della cipolla (il lato opposto alla radice pelosa), poi si divide la cipolla da un’estremità all’altra. Successivamente, si sbucciano le metà risultanti — volendo si può anche rimuovere il primo strato, poiché può essere più duro del resto — e si posizionano piatte sul tagliere. Finora non c’è nulla di particolarmente controverso. Il passo successivo è dove iniziano i disaccordi.
C’è un metodo di affettatura alternativo che ho visto di recente, consigliato da Food52 e Alton Brown, chiamato taglio “radiale” o “taglio alla lionese”. Invece di iniziare con tagli verticali paralleli, si inclina la lama del coltello in modo che sia sempre puntata verso il punto centrale della cipolla (ovvero, dovrebbe sempre entrare nello strato esterno con un angolo di 90 gradi). Poi una serie di tagli disposti a ventaglio come uno sprazzo di sole. L’idea è che, poiché una cipolla è radialmente simmetrica (cioè non cambia forma se la si ruota attorno al suo asse), bisogna regolare i colpi del coltello per adattarli a quella forma.
Il taglio “radiale” o “lyonnese” consiglia di inclinare il coltello verso il centro della cipolla.
