La tradizionale mappa dei sapori sulla lingua è un mito. I sapori (dolce, salato, acido e amaro) non sono limitati a determinate aree della lingua. I recettori del gusto sono distribuiti in tutta la bocca e possono percepire tutti i sapori. Inoltre, anche altri organi, come l’intestino, hanno recettori del gusto (El Pais)
Una revisione scientifica pubblicata sulla rivista “New England Journal of Medicine” ha dimostrato che il senso del gusto è molto più complesso e coinvolge una rete sensoriale diffusa in tutto il corpo. È ora di superare il mito della mappa gustativa della lingua e la nozione che il gusto sia limitato alla bocca. La segnalazione dei recettori del gusto extraorali regola l’equilibrio fisiologico molto tempo dopo che il gusto conscio è svanito. I sapori degli alimenti attivano i recettori del gusto nelle papille gustative, che inviano informazioni al cervello. Il cervello integra queste informazioni con gli stimoli dell’olfatto e del nervo trigemino per costruire la percezione del gusto. L’essere umano può avere fino a 4.500 papille gustative, ciascuna con circa 60 recettori del gusto.
Lo schema dei sapori sulla lingua è semplicistico e deriva da un’interpretazione errata di un articolo tedesco dei primi del XX secolo. Nella lingua ci sono papille gustative che percepiscono tutti i sapori, ma alcune zone possono essere più sensibili a certi stimoli. Il gusto ha un significato evolutivo per l’organismo, guidando l’essere umano verso alimenti gustosi e allontanandolo da sostanze pericolose. La preferenza per il dolce è innata e si sviluppa molto prima della nascita, mentre i sapori amari e acidi sono spesso associati a sostanze tossiche. I modelli dietetici influenzano il gusto: le diete ricche di grassi e carboidrati cambiano il paesaggio proteomico della lingua, aumentando la preferenza per gli stimoli dolci.
I recettori del gusto extraorali, presenti in organi come l’intestino, si attivano quando ricevono stimoli gustativi e regolano funzioni come la fertilità maschile e la vascolarizzazione polmonare. L’intestino, in particolare, gioca un ruolo nel controllo dell’appetito, della nutrizione e delle malattie. Le cellule che rilevano il glucosio nell’intestino lo distinguono dagli edulcoranti e comunicano queste informazioni al cervello. La percezione del gusto non si limita alla bocca e coinvolge una rete sensoriale complessa. La lingua crea una rappresentazione iniziale del gusto, ma l’intestino svolge un ruolo cruciale nel discernere e reagire agli stimoli gustativi. Si stanno ancora esplorando i confini del gusto e il ruolo di ciascun organo nella costruzione di questa percezione. La sensibilità gustativa è una combinazione di sensazioni chimiche e percezioni attraverso il trigemino, che contribuisce alla sensazione di temperatura e consistenza.
