Il piatto più famoso della cucina romana viene replicato in mille varianti e questo ha creato un mare di critiche (The Times)
Quando i proprietari del ristorante “La Fraschetta” di Fiumicino, a Roma, si sono filmati mentre cucinavano una enorme padella di carbonara extra-cremosa davanti al Colosseo, distribuendo piatti ai passanti, uno chef stellato Michelin non ne è rimasto impressionato. “I romani stanno perdendo la consapevolezza della propria cucina,” ha detto Luciano Monosilio, noto come “il re della carbonara. Il problema è promuovere continuamente lo stesso piatto”. Monosilio ha inventato la molto riuscita “carbocrema”, una versione più ricca della carbonara presentata in un altro video del Colosseo, nel 2012. Ora, ammette che la cucina un tempo variegata di Roma sta venendo omogeneizzata da un’ossessione diffusa nella città per la sua creatura. “L’Impero Romano al suo tempo era enorme e tutti venivano a Roma, quindi avevamo un vasto mix di culture,” ha detto Monosilio. “Questo si vede oggi nel patrimonio culinario della città, con le sue influenze arabe ed ebraiche.”
I critici sostengono che l’ascesa della carbonara è emblematica dell’impoverimento della cucina italiana in generale, poiché i ristoranti cercano di compiacere i turisti servendo interpretazioni stereotipate del cibo italiano. Il simbolo gastronomico di Roma, la pasta alla carbonara, è solitamente preparata aggiungendo tuorli d’uovo, pecorino grattugiato e guanciale croccante alla pasta. Gli storici del cibo non sono d’accordo se il piatto sia evoluto dalla pasta alla gricia, tradizionalmente fatta dai pastori nelle montagne del Lazio con guanciale e formaggio, o sia stato preparato per la prima volta a Roma durante la Seconda Guerra Mondiale, usando le razioni dei soldati americani di uovo in polvere e bacon.
In ogni caso, la carbonara è ora un elemento indispensabile nel menù di molti dei circa 20.000 ristoranti e bar della capitale, con chef che si lamentano che i clienti ordinano poco altro, facendo pagare profumatamente ai turisti il privilegio. Nel ristorante di Monsilio, “Luciano cucina italiana”, il piatto costa 18 euro. Mentre sono emerse rivisitazioni che includono kebab alla carbonara, hamburger e cheesecake, i puristi hanno difeso la ricetta presumibilmente autentica. L’anno scorso, quando Luca Cesari, uno storico del cibo, ha cucinato la prima ricetta codificata del 1954, sostituendo il pecorino con il gruyère svizzero e l’aglio, è stato sommerso di insulti sui social media. Anche Nigella Lawson ha irritato i puristi in passato aggiungendo panna e vino bianco secco, così come un po’ di noce moscata, alla sua versione.
Monosilio ha creato la carbocrema versando una densa miscela di tuorli d’uovo, pecorino e formaggio Grana Padano e grasso sulla pasta cotta perché era facile per i suoi assistenti replicarla. Cuochi in tutta la capitale hanno seguito il suo esempio. Paolo Manfredi, uno scrittore gastronomo, ha detto che la carbonara originale era più delicata, lasciando appena un residuo di crema sui piatti vuoti. Le carbonare potenziate, ha detto, erano “immangiabili” ma sembrano buone nelle foto, prestandosi al “food porn”, dove i commensali glorificano il contenuto dei loro piatti sui social media. Ha detto che ciò sta rinforzando il desiderio dei commensali per piatti semplificati e riconoscibili, un fenomeno che sta anche guidando un boom di ristoranti siciliani “di serie B”, ha aggiunto Manfredi. “Stiamo osservando la degenerazione del cibo italiano,” ha detto. Monosilio ha detto che gli autoctoni stanno perdendo il contatto con i piatti romani, come l’agnello arrosto, stufato o fritto, e i carciofi al vapore, fritti o ripieni.
Nel frattempo, per Manfredi l’influenza della carbonara si sta diffondendo, stimando che il numero dei ristoranti romani a Milano sia salito da due a 20 in cinque anni. Arcangelo Dandini, uno chef che ha scritto un libro sull’evoluzione della cucina romana, ha suggerito di tornare alle origini pastorali della carbonara. “Io sottraggo ingredienti,” ha detto della sua versione. “Questo è il piatto più contaminato nella storia romana”.
