(El Pais Semanal) Il gusto del vino viene distorto dalla luce che attiva i processi fotochimici dando anche gusto di uova marce, cipolla o lana bagnata
Qualcuno conosce la luce? A volte può prendere le sembianze di uova marce, aglio, cipolla, lana bagnata o cavolo bollito, tra le altre cose. L’illuminazione convenzionale può far “ammalare” il vino, facendolo acquisire aromi e sapori che ne alterano le qualità organolettiche. È quello che in francese è conosciuto come “goût de lumière”: gusto della luce, un problema che ha iniziato ad essere studiato già negli anni Sessanta con la birra confezionata ed è stato dimostrato che viene prodotto anche nell’olio d’oliva. E in modo molto marcato nei vini, soprattutto nei bianchi, rosati e spumanti. La radiazione di alcune lunghezze d’onda della luce convenzionale – tra 370 e 442 nanometri – mette in moto un processo fotochimico che coinvolge metionina e riboflavina, presenti nel vino. Di conseguenza, composti come il metanetiolo o il disolfuro di dimetile vengono generati all’interno della bottiglia, causando tali sapori sgradevoli. Anche la freschezza e l’aroma fruttato del vino si perdono e il suo colore viene alterato.
L’industria e i centri di ricerca hanno lavorato su diversi metodi per combattere questo problema. In modo un po’ più’radicale, come nel caso della slovena Radgonske Gorice Incontaminata dal Light brut, che è fatto in assenza di luce: l’uva chardonnay viene raccolta di notte e lavorata al buio da lavoratori con occhiali per la visione notturna. Per l’imbottigliamento hanno optato per un contenitore nero. La verità è che il vetro trasparente — quello preferito dai consumatori — fa parte del problema, poiché non filtra le radiazioni ultraviolette. Il verde limita i suoi effetti e con il nero quasi scompare. Poiché il cliente ha sempre ragione, i produttori sono alla ricerca di altri metodi che non influenzano la bottiglia e che hanno a che fare con il processo di fermentazione e l’illuminazione utilizzata nelle cantine. La Fondazione italiana Edmund Mach ha lanciato un esperimento: hanno riprodotto le condizioni di un supermercato in un laboratorio. Hanno testato con 20 vini diversi, di varietà chardonnay, pinot grigio o traminer, e li hanno conservati in posizione verticale, a 20 gradi e con 12 ore di esposizione giornaliera alla luce al neon. Due mesi dopo hanno scoperto che lo chardonnay e il pinot hanno sofferto di più.
Altri studi hanno scoperto che le luci a led riducono o eliminano completamente il fenomeno che causa questo “sapore di luce”. Questo è ciò che il Comitato interprofessionale francese per il vino Champagne (CIVC) sta promuovendo: impiantare la tecnologia led a luce, che non emette raggi ultravioletti. In Spagna, il progetto Retasteled fa una proposta simile utilizzando, da un lato lieviti che evitano alte concentrazioni di riboflavina e, dall’altro utilizzando tecnologie led che prevengono il deterioramento fotochimico.