(Le Monde) In Francia, il Paese del poule au pot, ormai tutti fanno “slurp” mentre assaporano le diverse forme di questo brodo simbolo dell’Arcipelago giapponese
Nel suo film “Tampopo” (1985), il regista giapponese Juzo Itami racconta la storia epica di una cuoca che cerca di imparare a cucinare i migliori ramen di Tokyo. La commedia si apre con una scena in un ristorante: un esteta che ha passato quarant’anni a studiare le zuppe di noodle inizia il suo discepolo all’arte della degustazione. Per apprezzarli, l’uomo anziano consiglia di prendersi il tempo di esaminare la ciotola, le perle di grasso che galleggiano sulla superficie del brodo, la brillantezza dei germogli di bambù, le alghe nori, le cipolle che galleggiano fieramente e, soprattutto, le splendide fette di maiale arrosto, protagoniste del piatto. Poi, con le bacchette, accarezza amorevolmente gli ingredienti. Solo dopo diversi minuti di contemplazione, degusta i noodle fissando intensamente la carne, come per farle capire che non l’ha dimenticata.
Questa sequenza illustra la passione travolgente dei giapponesi per i ramen. La specialità è così apprezzata che ha persino un parco tematico: il Museo del ramen, situato a Shin-Yokohama, a un’ora di macchina a sud di Tokyo. L’ambientazione è una sorprendente ricostruzione delle strade della capitale giapponese nel 1958, data di invenzione dei noodle istantanei. Questo scenario vintage, arricchito da poster di film, giocattoli e veicoli d’epoca, ospita numerosi ristoranti veri e propri, ma anche spazi educativi. Qui si apprende, ad esempio, che la specialità giapponese ha radici cinesi. Quando ilP ha posto fine a un lungo periodo di isolamento, nel 1868, all’inizio dell’era Meiji, piatti stranieri si sono gradualmente mescolati con quelli giapponesi. I noodle di grano del vicino continente, combinati con delizie locali come il dashi (brodo chiaro) e il narutomaki (polpettone di pesce a forma di dischetto bianco con una spirale rosa), hanno dato vita alle prime versioni di ramen.
Oggi esistono quasi tante varietà di zuppe di noodle quante sono le città giapponesi. Sebbene i ramen siano tutti composti da un brodo, noodle e un condimento, ciascuno di questi elementi può variare. A Tokyo, la zuppa, marrone e salata, è generalmente realizzata con salsa di soia. A Sapporo (nel nord), è un po’ più chiara, ottenuta con pasta di miso (a base di soia fermentata). A Fukuoka (nel sud), risulta densa e cremosa, poiché le ossa di maiale vengono fatte bollire a lungo nel brodo. Da una regione all’altra, i noodle possono essere dritti o ondulati, di vari spessori. Al posto delle proteine animali, le comuni fette di maiale possono essere sostituite da carne macinata di manzo o frutti di mare. Segno dei tempi, alcune bancarelle offrono piatti adattati alle religioni (ramen halal) o alle diete alimentari.
