La tradizione di pelare e tagliare con cura frutta e verdura affonda le sue radici in un passato lontano, ergendosi a pilastro portante dell’alta cucina odierna (El Pais)
Pelare e tagliare frutta e verdura è un’arte che non si limita a mera praticità, ma diviene vera e propria performance, capace di esaltare l’estetica del piatto e sublimare il gusto degli ingredienti. Già nei secoli XVI e XVII, il pelare e il tagliare i vegetali assunse un ruolo di primaria importanza, come testimoniato dal trattato “Il Trinciante” di Vincenzo Servio. Un’opera enciclopedica che descrive minuziosamente le tecniche di selezione e pelatura di ogni tipo di ingrediente, dai cardi e carciofi alle pere, mele e meloni. Particolare cura era riservata agli agrumi, considerati all’epoca oggetti di grande desiderio. Lo dimostrano le numerose opere d’arte che li raffiguravano e i manuali dedicati alla loro coltivazione e consumo.
Questa tradizione secolare in Spagna vive ancora oggi, tramandata gelosamente dai maestri della cucina e reinterpretata con estro e creatività. Un esempio emblematico è il ristorante barceloneta “Via Veneto”, dove il cameriere Lluís González ha ipnotizzato per 42 anni i commensali con il suo rituale di servizio delle arance. Un vero e proprio spettacolo che dalla semplice incisione iniziale si conclude con l’espressione del succo sui gajos, un gesto che racchiude in sé maestria e rispetto per la materia prima. L’arte del pelare e tagliare non si limita agli agrumi, ma abbraccia l’intero regno vegetale. Lo chef Edorta Lamo, del ristorante “Arrea! Kanpezu”, ne è un convinto sostenitore. Per lui, pelare, tornire e tagliare con precisione ogni ortaggio è fondamentale per ottimizzarne consistenza e sapore. Un esempio tangibile è il suo piatto di carciofi con noci verdi in salamoia, tagliate a quarti e disposte a fiore, servite con i loro gambi.
Uno dei migliori esponenti di questa arte è lo chef giapponese Takehiro Kishimoto, che porta la disciplina ai massimi livelli. Almeno questo è quello che dimostra sul suo account Instagram, “@gakugakugakugakugaku1”, dove insegna ai suoi oltre 250.000 follower idee originali da applicare in casa, trasformando le verdure nelle star di ogni tavola, utilizzando solo un cutter.
In definitiva, pelare e tagliare frutta e verdura non è solo una necessità, ma un’arte che impreziosisce i piatti, valorizzandone l’aspetto estetico e accentuando il gusto naturale degli ingredienti. Una pratica che, perfezionata nel corso dei secoli, continua ad essere parte integrante dell’alta cucina odierna, regalando ai palati più esigenti esperienze sensoriali uniche e indimenticabili.
