Quello che veniva chiamato il “caviale dei poveri” e che fungeva anticamente da equivalente delle monete ora trova sulle tavole degli chef stellati nuove varianti (Diario de Noticias)
La tradizione è ancora quella che era. Nelle cucine dei professionisti non entra il sale raffinato, più economico, ed estratto in fretta, perché nel settore non c’è tempo da perdere. Preferiscono il sale fatto a mano (non per niente chiamato anche il caviale dei poveri), che non viene né lavato via né purgato di potassio, magnesio, calcio, iodio, gli elementi che gli conferiscono sapore. Chi non ha mai assaggiato ogni sassolino, condimento essenziale e indispensabile al piatto della cucina, dal più semplice e umile al più sontuoso, non può conoscere davvero le differenze tra le varie categorie di questo autentico arcano della natura. In ogni cumulo di sale, si possono trovare sapori diversi: un sapore più amaro di magnesio, un carattere speziato di potassio, un sapore di mare dovuto al calcio, un carattere di brandy da tracce di iodio, prova che il sale marino, oltre ad essere non solo cloruro di sodio, non è tutto uguale.
Le saline sono una meraviglia della natura. Quello che succede lì, fino a quando l’acqua di mare non si trasforma in sale, è una lezione di chimica inimitabile in laboratorio. Lo stupore è nell’impresa di raccogliere cloro, sodio, magnesio, potassio, calcio, iodio, tutto in un singolo cristallo. L’acqua raggiunge una prima vasca rettangolare scavata nella Terra e qui rimane per tre o quattro giorni per evaporare dall’azione del vento e del calore. Ciò che rimane passa in un secondo serbatoio e da questo in un altro, in quantità sempre più piccole, e poi in un quarto serbatoio e da qui, infine, nei cristallizzatori, dove riposa al sole e al vento, già con una grande concentrazione di sale invisibile all’occhio, per essere trasformato in cristalli e così il mistero del sale è completato.
Nelle saline industriali non c’è tempo da perdere. L’acqua non rimane nei serbatoi di evaporazione per il tempo necessario: passa da serbatoio a serbatoio, giorno dopo giorno, senza riposo e raggiunge i cristallizzatori finali ancora senza una grande concentrazione di sale. I cristalli vengono raccolti dalle tonnellate ancora in formazione. Hanno potassio, magnesio, calcio, iodio – in quantità maggiori o minori – e scarso cloruro di sodio. Sono quindi meno salati. La legge richiede che il sale da cucina sia almeno il 94% di cloruro di sodio. Questo sale “precoce” viene quindi lavato via con acqua salata. Il lavaggio non aggiunge ciò che manca. Toglie potassio, magnesio, calcio, iodio. L’aritmetica fa il resto: la percentuale di cloruro di sodio richiesta dalla legge sale. Questo sale da tavola, che appare sugli scaffali dei supermercati con la menzione di essere stato raffinato, è solo sale, piccoli grani di cloruro di sodio quasi puro. Il suo colore bianco immacolato testimonia la provenienza e il grado di purezza.
Il sale intero significa che non è solo cloruro di sodio confezionato nel suo stato più puro, ma il sale che è uscito dalla salamoia come si è formato nei cristallizzatori, cristalli graduati, morbidi e croccanti che hanno un colore perla, con un sapore più o meno amaro, più o meno piccante, più o meno iodato, e talvolta con un pizzico di mal di mare. Poi c’è il famoso sale di Maldon, più costoso del raffinato o industriale e che non viene prodotto in quantità sufficiente a riempire gli scaffali dei supermercati. L’antico processo ancora in uso nelle saline tradizionali, in cui l’acqua di mare raggiunge i cristallizzatori dopo essere passata senza fretta attraverso quattro vasche di evaporazione e lì rimane al sole e al vento mentre i cristalli si formano, produce ancora una preziosità, il fleur de sel. È una sorta di “caglio”, un delicato traforo che si forma sulla superficie dell’acqua che evapora nei cristallizzatori, raccolti ogni tardo pomeriggio con mille cure.
