Una giornalista newyorchese esperta di gastronomia risolve alcune dispute di lunga data su un argomento che suscita molti dibattiti (New York Times)
Dopo aver pubblicato un articolo la scorsa settimana che smentiva cinque miti comuni in cucina, la giornalista del “New York Times” Julia Moskin ha ricevuto un sorprendente numero di richieste riguardo la pasta per risolvere dispute di lunga data tra nonni e nipoti, coinquilini, e coniugi uniti da oltre 50 anni. I miti che hanno generato più conflitti erano vecchi: quello che la pasta dovrebbe essere sciacquata dopo la cottura (falso: l’amido aiuta a conferire alla pasta una particolare consistenza in bocca) e che dovresti sempre aggiungere olio d’oliva all’acqua di cottura della pasta (falso: mescolare è un modo migliore per evitare che si attacchi).
Ecco uno sguardo più attento ad altre credenze e malintesi sulla pasta.
La pasta dovrebbe sempre essere cotta al dente
La fonte di questo mito sembra essere una confusione transcontinentale. Il modo americano di servire la pasta completamente cotta con la salsa messa sopra è diverso dal modo italiano di servire assieme pasta e salsa. Nelle ricette italiane, la pasta viene cotta due volte: prima in acqua bollente, e poi di nuovo con condimenti o salsa, quindi lasciarla leggermente cruda — al dente — nella prima fase ha senso. Puoi sempre aggiungere più salsa o acqua di cottura per finire di cuocere la pasta, ma non puoi tornare indietro se è troppo cotta. Ma la tenerezza della pasta dipende davvero da te; anche in Italia, c’è spazio per le preferenze personali. Alcuni preferiscono un po’ di resistenza, e alcune forme di pasta sono piacevoli con un po’ di masticabilità (ciao, bucatini). Altri vogliono che la pasta ceda immediatamente. Ricorda che la pasta continuerà sempre a cuocere un po’ dopo essere stata scolata, quindi fermati prima che diventi così morbida da disfarsi al momento in cui arriva in tavola. Ed è sempre una buona idea cucinare la pasta al dente quando devi infornarla in una teglia.
Verdetto: Falso. Cuoci secondo la tua preferenza.
La pasta deve cuocere a bollore vivo tutto il tempo
Nel 2009, Harold McGee, uno scienziato della cucina e columnist per il “Times”, ha coinvolto le regine della cucina italo-americana, Marcella Hazan e Lidia Bastianich, per testare la tradizione di mantenere la pasta a bollore. Da allora, molti esperti hanno riprodotto i loro risultati: non fa molta differenza se l’acqua è a bollore o a fuoco lento. La pasta secca cuocerà a qualsiasi temperatura tra i 180 e i 212 gradi. (La pasta fresca, specialmente quella ripiena come i tortellini, dovrebbe essere cotta solo a fuoco lento; il tumulto del bollore può farli scoppiare). Ciò che fa la differenza è mescolare. A temperature più basse, la pasta deve essere mescolata almeno ogni minuto per distribuire le particelle di amido appiccicoso, evitando che si formino grumi. Poiché un bollore vivo muove la pasta nella pentola, fa il lavoro di mescolare al posto tuo. Se non ti dispiace prestare costante attenzione alla tua pasta mentre cuoce, puoi cuocerla a una temperatura più bassa. Ma se preferisci aggiungerla, mescolarla e poi lasciarla sola fino a quando non suona il timer, mantienila a bollore.
Verdetto: Mito.
Bisogna aspettare che l’acqua della pasta raggiunga il bollore per aggiungere sale
Questo mito sembra risalire a un’epoca in cui le pentole erano fatte di stagno, alluminio e altri metalli facilmente corrosi o intaccati dal sale. L’idea era che aggiungere sale all’acqua fredda potesse causare danni, perché il sale non sciolto si deposita sul fondo. Ma la quantità di sale nell’acqua della pasta — 1 cucchiaio abbondante per 3 litri — non è abbastanza per danneggiare le pentole e le padelle odierne. Detto questo, è una buona idea non lasciare raffreddare l’acqua salata della pasta nella pentola dopo la cottura; più presto la butti via e sciacqui la pentola, più è facile pulire i depositi salini inevitabilmente opachi.
Verdetto: Mito. Aggiungi il sale quando vuoi.
Salare l’acqua della pasta fa cuocere gli spaghetti più velocemente
È vero che il sale aumenta il punto di ebollizione dell’acqua, ma non in modo significativo per la cottura della pasta. Se aggiungessi abbastanza sale da accelerare effettivamente la cottura, la tua pasta sarebbe immangiabile.
Verdetto: Mito.
L’acqua di cottura della pasta dovrebbe essere salata come quella del mare
Ho cucinato otto lotti di spaghetti a vari livelli di salinità, da nessun sale a Oceano Pacifico, a Mare Mediterraneo (dal 3 al 4%, o circa mezzo bicchiere di sale per 3 litri). Risultato: l’acqua di mare è troppo salata. Man mano che aumentavo la quantità di sale da un cucchiaino a un cucchiaio per 3 litri, la pasta risultava notevolmente insipida, e il suo sapore si perdeva nel piatto finito. Mi è piaciuta di più l’acqua che sapeva come un leggero brodo di pollo, o due cucchiai per 3 litri di acqua.
Verdetto: Mito. Sala a piacimento
